Когда и как вводить мясо в прикорм ребенку

15 Августа 2016

Рекомендации ВОЗ:

Когда мы начинаем вводить прикорм с 6 месяцев необходимо, чтобы в рационе ребенка присутствовали продукты с высоким содержанием железа: печень, мясо, рыба и бобовые в комбинации с овощами и крупами, или продукты для прикорма, обогащенные железом. Мясо и рыба – наилучшие источники цинка.

Дефицит железа у детей раннего возраста и грудных детей – одна из распространенных проблем, которая может вызывать серрьезные последствия для здоровья малыша. Поэтому профилактике дефицита железа стоит уделить внимание.

В грудном молоке железа содержится немного, но его биологическая доступность доходит до 50%, что намного выше, чем у других продуктов питания. Ребенку до 6 месяцев хватает запасов железа, полученных от матери в период вынашивания.

Одной из важнейших причин развития железодефицитной анемии является слишком раннее введение в рацион молочных продуктов и цельного коровьего молока. Таким образом до года вводить цельное коровье молоко в качестве питья не следует, а после введения количество нужно увеличивать постепенно.

Все виды чая (черный, зеленый и травяной) и кофе мешают усвоению железа, поэтому не стоит их употребления до 2-х лет. После наступления этого возраста не стоит употреблять чай во время еды.

Как правильно вводить мясо в прикорм

Мясо лучше всего сочетается с овощами. В мясе содержится гемное железо, в овощах – негемное, сочетая их вместе всасывания железа из овощей увеличивается на 50%. Таким образом, биологическая доступность железа, содержащегося в блюде с овощами или другими продуктами , может быть значительно улучшена, если в него добавить немного мяса.

С какого мяса начинать прикорм ребенку?

Мясо предпочтительно нежирное: кролик, индейка, телятина, ягнятина, курица.

Некоторые виды мяса дорогие , но такие как печень стоят недорого, а пищевую пользу имеют высокую. Печень содержит следующие питательные элементы: цинк,витамины А, В и D, железо. Ее легко превратить в пюре, таким образом, печень представляет собой отличную пищу для прикорма примерно после 7 месяцев. 

Когда вводить мясо в прикорм ребенку

Мясо следует вводить после овощей и каш, приблизительно в 7-8 месяцев.

Сколько вводить

Если рано ввести в прикорм большое количество мяса, это приведет к высокому уровню потребления белка и отрицательным последствиям. Для увеличения количества железа в организме нужно лишь небольшое количество мяса!

Примерная схема ввода мяса в рацион по дням

1 день —   130-150 гр овощного пюре + 1-3 гр растительного масла  + 1 ч.л. мяса кролика 

2 день —   130-150 гр овощного пюре + 1-3 гр растительного масла  + 2 ч.л. мяса кролика 

3 день —   130-150 гр овощного пюре + 1-3 гр растительного масла  + 4 ч.л. мяса кролика  и т.д.

7 день —   130-150 гр овощного пюре + 1-3 гр растительного масла  + 10 ч.л. мяса кролика 

Увеличиваем до 50-60 гр (1 ч.л.-5 гр). Лучше ориентироваться по весам или по баночке.

Какое мясо лучше для ребенка: баночное или домашнего приготовления?

Педиатр мне советовала начинать вводить мясо с детских консервов промышленного производства в банках, т.к. достаточно сложно из мяса сделать пюре без волокон в домашних условиях для ребенка, который еще не умеет жевать. Опасность в том, что ребенок легко может подавиться. Мясо из баночек имеет нежную консистенцию, готовится строго по гостам, существенно экономит время. Сейчас в России осуществляется жесткий контроль за качеством детского питания. 

Уступает это мясо только домашнему, т.е. если вы сами выращиваете индеек и прочих или покупаете у проверенных знакомых фермеров. 

Какого производителя детских мясных консервов выбрать?

Приведу несколько примеров состава мяса индейки и количества белка и жира на 100 гр.

«Тема» Состав: мясо индейки, крупа рисовая, масло подсолнечное, вода. 

Белок: 10,9 г. Жир: 8,1 г.

«Бабушкино лукошко» Состав: филе индейки, рис, растительное масло, вода. 

Белок: 8,5 г. Жир: 12 г.

«Heinz» Состав:мясо индейки охлажденное, вода питьевая, мука рисовая, масло подсолнечное, лимонный сок. 

Белок: 12,7 г. Жир: 3,7 г.

«Gerber» Состав: пюре из мяса индейки (40%), кукурузный и рисовый крахмал (для консистенции), рапсовое масло, подсолнечное масло, питьевая вода.  

Белок: 10,4  Жир: 5,4.

«Фруто няня» Состав:мясо индейки, рисовая мука, растительное, кукурузное масло, вода. 

Белок: 12 г. Жир: 4 г.

«Агуша» Состав: мясо индейки, мука рисовая, масло растительное, вода питьевая. 

Белок: 9 г. Жир: 5,5 г.

«Semper» Состав: индейка 60%, рисовая мука, рисовый крахмал, растительное масло, вода. 

Белок:13,4 г. Жир:3,4 г.

Как правильно готовить мясо ребенку

Хорошо варим и прокручиваем на мясорубке или в блендере печень или мясо.

Для хорошего восприятия ребенком нового продукта (мяса), добавляйте его к знакомому и любимому блюду (овощам или каше).

Каша или мясо: девять золотых правил введения первого прикорма

Согласно современным российским рекомендациям, первый прикорм детям целесообразно вводить в возрасте 4-6 месяцев. «Сроки введения прикорма устанавливаются индивидуально для каждого ребенка, с учетом особенностей развития пищеварительной системы, органов выделения, уровня обмена веществ, степенью развития и особенностями функционирования центральной нервной системы, то есть к восприятию новой пищи. Как ни странно, наши исследования показали, что более ранее введение прикорма требуется детям, находящимся на грудном вскармливании: ведь продукты, которыми питается современная мама, не всегда могут обеспечить полноценное питание ребенку», — говорит Петр Шумилов.

Ученые установили, что к 4 месяцам гастроэнтерологический тракт ребенка становится более зрелым, а сам малыш уже способен проглатывать полужидкую и более густую пищу (ибо рефлекс «выталкивания ложки» к этому времени уже угасает). До 4-месячного возраста обычно рекомендуют кормить ребенка молоком 6 раз в сутки; после введения первого прикорма количество кормлений начинает постепенно уменьшаться.

– В 70-е годы прошлого века всем мамам предписывали вводить малышам с 3-месячного возраста по капельке яблочный сок. Сейчас представления о прикорме сильно поменялись. В Европе, например, рекомендуют начинать к более концентрированных насыщенных продуктов, с каши. У нас многие педиатры рекомендуют начинать с овощей. Однако и тут все строго индивидуально и зависит от состояния желудочно-кишечного тракта ребенка, функции печени. Все эти особенности нужно учитывать при выборе первого прикорма. Поэтому нужно обязательно посоветоваться с детским врачом, которому вы доверяете. Детям, склонным к запорам, в качестве первого прикорма подойдут овощи, с дефицитом железа (анемией) — мясо, а иногда рекомендуют начинать с фруктового пюре. Хотя, если проблем нет, мясо и творог лучше вводить детям не раньше 6 месяцев, — рассказывает профессор Шумилов.

Детям со сниженной массой тела, учащенным стулом в качестве первого основного прикорма целесообразно назначать каши, обогащенные железом, кальцием, цинком, йодом, а детям с избыточной массой тела и склонностью к запорам – овощное или фруктовое пюре. «Для абсолютно здоровых детей в качестве первого прикорма идеально подойдет молочная каша, которая обеспечивает до 30% суточной потребности малыша в энергии. Каша — один из важнейших источников углеводов растительных белков и жиров, пищевых волокон, железа, селена, витаминов В1, В2, РР и др. Лучше всего использовать растворимые (инстантные) каши промышленного производства, причем, отечественные. Ведь при варке образовываться быть комки, к тому же по время варки разрушается большая часть полезных веществ — кипячение снижает пищевую ценность на 60-70%. Усвоение железа из такой каши даже выше, чем из мяса, а витамина D больше, чем в желтке. Для первого прикорма выбирайте каши без глютена и без лактозы, особенно, если ваш ребенок склонен к аллергии. Если у малыша нет запоров, можно начинать с гречки», — продолжает Петр Шумилов.

На следующем этапе доктор рекомендует переходить к более густым кашам, а также к кашам, смешанным с овощами и фруктами — структура каши смягчает введение новых вкусов. Детям, с трудом воспринимающим густую пищу, как переход от жидкого питания к густому прикорму, возможно назначение питьевых молочно-зерновых продуктов. Кстати, вводить следующий новый для малыша продукт нужно где-то дней через 5-7 дней после первого. Стоит обратить внимание, что введение каждого нового продукта следует начинать с небольшого количества (с полчайной ложки), увеличивая его объем постепенно, внимательно наблюдая за реакцией малыша.

Фруктовые соки сходны по составу и пищевой ценности с фруктовыми пюре. Они содержат природные сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу), органические кислоты (яблочную, лимонную и др.), положительно влияющие на процессы пищеварения. Они богаты калием (до 150 мг/100 мл). Первым рекомендуют назначать яблочный или грушевый соки, которые реже вызывают аллергические реакции.

Что касается овощного прикорма, то овощи — это прекрасный источник микроэлементов и пищевых волокон, необходимых для нормального стула. Но овощи вводить сложнее, чем кашу, и многие педиатры рекомендуют начинать прикорм именно с них. «Ученые доказали, что ребенка можно приучить к любой пище, даже той, которая нам кажется невкусной. Овощной прикорм следует начинать с монокомпонентых пюре. Лучше всего — с брокколи, цветной капусты и светлых сортов тыквы. Начинайте с половины чайной ложечки. И если в первые разы ребенок отказывается от такой еды — не беда. Пробуйте еще и еще раз, проявляйте настойчивость. Если мама предлагает нелюбимое блюдо 7-8 раз, 70% детей начинают есть его с удовольствием. Проще, лучше и безопаснее использовать готовое детское пюре», — продолжает Петр Шумилов. По рекомендациям Национальной программы вскармливания детей первого года жизни в РФ, лучше использовать готовые детские пюре. Сырье для них отбирают тщательно, гигиенические требования и показатели безопасности соблюдены, химический состав, в том числе и витаминный, неизменен. При этом независимо от сезона они имеют необходимую степень измельчения. Дело в том, что содержание витаминов в овощах и фруктах в последние годы резко изменилось. Так, количество железа в яблоке снизилось в 6 раз, магния — почти вдвое. С 1914 по 1992 год содержание железа в капусте стало вдвое меньше, кальция — в 5 раз меньше и магния — в 4 раза меньше.

Кстати, сегодня производители постоянно расширяют линейку детских продуктов. Появились даже детские салаты, кисели, морсы, десерты. «При этом в России более жесткие нормы на нитраты, в Европе к ним относятся сквозь пальцы», — рассказал «МК» эксперт в области пищевой безопасности, директор по качеству и новым технологиям одной компании Дмитрий Макаркин. Единственный продукт из области детского питания, который сегодня сложно найти — это рыба. К сожалению, ее приходится издалека везти, к тому же для выпуска детских рыбных консервов требуется отдельная производственная линия.

Традиции прикорма в разных странах разнятся. Например, в Испании его начинают с … апельсинов. Но если у наших детей этот фрукт очень часто вызывает аллергию, то испанцы привыкли к ним генетически.

Ну а родителям следует помнить, что питание на первом году жизни закладывает основы здорового или наоборот питания на долгие годы.

ДЕВЯТЬ ПРАВИЛ ВВЕДЕНИЯ ПЕРВОГО ПРИКОРМА

1. Прикорм вводится индивидуально, в зависимости от особенностей ребенка. Насколько ребенок готов ко введению прикорма, поможет определить педиатр.

2. Оптимальный возраст для введения прикорма — от 4 до 6 месяцев жизни малыша.

3. В питании детей раннего возраста рекомендуется использовать продукты прикорма промышленного производства.

4. Введение каждого нового продукта начинают с небольшого количества (примерно с ½ чайной ложечки).

5. Прикорм вводится постепенно (за 5-7 дней) увеличивают до необходимого объема; при этом внимательно наблюдают за переносимостью.

6. Новый продукт следует давать в первой половине дня, для того чтобы отметить возможную реакцию на введение.

7. Каши, фруктовые соки и фруктовые пюре начинают вводить с монокомпонентных, низкоаллергенных продуктов, постепенно вводя другие продукты данной группы.

8. Прикорм дают с ложечки, до кормления грудью или детской молочной смесью.

9. Новые продукты не вводят, если ребенок болен и в период проведения профилактических прививок.

РЕБЕНОК ГОТОВ К ПРИКОРМУ, ЕСЛИ

1. Он сидит с поддержкой

2. Поднимает голову вверх на короткие промежутки времени

3. Исчез рефлекс выталкивания ложки

4. Появилась способность глотания более твердой пищи

5. Начинает открывать рот при приближении ложки

6. Отворачивает голову от ложки, когда не голоден

7. Проявляет интерес при виде пищи

РЕБЕНОК ГОТОВ К «НОВЫМ ВКУСАМ» ЕСЛИ:

1. Демонстрирует нравится ему или нет пища

2. Начинает жевать

3. Может формировать пищевой комок

4. Плотно сжимает губы, если не хочет есть

5. Удерживает бутылочку с поддержкой

6. Двигает верхней губой, чтобы приспособиться к ложечке

Полное руководство для начинающих о том, как коптить мясо дома как профессионал

Если вы хотите активизировать свою мясную игру, тогда копченостей. — это то, что вам нужно. Мы хотели предоставить отличное руководство How to Smoke Meat Guide для тех, кто хочет научиться пользоваться грилем или коптильней.

Конечно, вы можете быть мастером создания идеальных линий для гриля на своих стейках, но можете ли вы коптить собственную грудинку, свиной окурок, бекон, сыр и многое другое?

Если нет, то нужно расширять кругозор.

«Но у меня нет курильщика», — кричите вы, несмотря на то, что сидите один за компьютером.

Ничего страшного, амиго…

… потому что он вам не нужен, хотя вы можете добиться лучших результатов с ним.

Если вы используете только гриль, все, что вам нужно, — это куча щепы, надежный гриль и это удобное руководство. Если у вас есть курильщик, даже лучше. Используйте это руководство, чтобы убедиться, что вы закончите с красивым куском нежного, сочного копченого мяса, прожаренного на медленном огне до совершенства

В конце концов, копчение мяса — это как искусство.

Чтобы овладеть своим ремеслом, нужно время и терпение, но как только вы это сделаете, вы больше никогда не вернетесь к приготовлению пищи по старинке.

Имея это в виду, давайте перейдем к основам копчения мяса.

Зачем коптить мясо?

Если вы не из тех, кто любит делать дополнительные шаги в процессе приготовления, то, возможно, вам интересно, стоит ли вообще коптить мясо.

Это действительно имеет значение?

Чтобы ответить на этот вопрос, вам следует попытаться найти кого-нибудь, кто действительно коптит мясо, а затем поесть.

В конце концов, попробуйте попробовать мясо, которое обычно готовится на гриле, по сравнению с копченостями вашего друга и решить, действительно ли разница во вкусе того стоит.

Если вы не мертвы внутри или у вас не работает язык, вы сразу поймете причину.

Если у вас нет друга, который курит мясо, или человек просто не хочет принимать ваш вызов, просто знайте, что курение делается для того, чтобы улучшить общий вкус.

Копчение также размягчает мясо, которое в обычных условиях было бы слишком трудно съесть.Если у вас когда-либо были ребра с отвалившимися костями, скорее всего, они были копченными, а не приготовленными на гриле.

При этом уровень дыма и вкус могут быть очень субъективными, что означает, что вы можете найти привлекательными только определенные породы дерева и в определенных соотношениях.

Вот почему искусство копчения требует времени, чтобы довести его до совершенства, пробуя различные ароматы и вкусы. Таким образом, прежде чем мы начнем, вы должны понять, что курение — это поиск правильного баланса.

Вы должны поэкспериментировать с разными видами древесины и способами приготовления, чтобы найти тот, который вам подходит.Это может потребовать много работы, но это сделает ваше мясо намного лучше, и вы сможете называть себя мастером гриля с достаточным опытом.

Выбор курильщика или сделай сам

Итак, теперь, когда мы убедили вас начать коптить мясо, вы, возможно, задаетесь вопросом, стоит ли вам изо всех сил покупать высококачественную курильщицу.

Дело в том, что вы можете получить хорошие результаты с вашим нынешним грилем, независимо от того, газовый он или угольный. Это сделает ваш рот счастливым, пока вы откладываете деньги на лучшую комбинацию для гриля в вашем бюджете.

Если вы не планируете регулярно курить, мы не рекомендуем покупать отдельную курильщицу для еды. Однако, если вам нравится копченое мясо, подумайте о переходе на комбинированный коптильню или гриль для копчения.

Большинство наших советов и рекомендаций предназначены для людей, которые хотят использовать свой нынешний гриль, но могут быть применены и к другим курильщикам.

Использование гриля в качестве курильщика

Когда дело доходит до традиционного гриля на открытом воздухе, нужно помнить о двух вещах.

Во-первых, вы не хотите, чтобы мясо находилось прямо над источником тепла, а во-вторых, вы хотите готовить его часами подряд.

Имея это в виду, мы сначала должны определить, какой тип гриля вы используете, так как метод будет зависеть от того, какой у вас есть.

Если у вас есть или вы хотите один из лучших угольных грилей, его установка относительно проста.

Все, что вам нужно сделать, это сложить угли с одной стороны, а поддон — с другой.

Как только угли зажжены и станут достаточно горячими для приготовления, положите сверху слой щепы. Для достижения наилучших результатов налейте в поддон для сбора капель слой жидкости, чтобы он помогал процессу копчения.

Если вы чувствуете себя немного дерзким, вы можете использовать яблочный сок, чтобы придать мясу немного сладости. В противном случае подойдет вода.

Как только угли разойдутся и дрова будут наготове, вы кладете мясо сбоку над поддоном и закрываете решетку.

Однако вам необходимо оставить отверстие, чтобы дым мог выходить наружу. Мы немного поговорим о важности вентиляции.

Независимо от того, есть ли у вас небольшая установка с двумя горелками или газовый гриль с шестью горелками, ваша установка для дыма будет отличаться от версии с углем.

Поскольку стружку нельзя класть на угли, вам придется положить ее в металлический поддон, который вы поместите прямо над пламенем. Еще раз, держите их только с одной стороны.

Чтобы добиться наилучших результатов на газовом гриле, вам нужно все предварительно нагреть, оставив все конфорки на высокой температуре в течение примерно двадцати минут. Это все разогреет и сделает процесс приготовления более плавным.

По окончании сеанса предварительного нагрева вы выключаете конфорки, расположенные не ниже щепы, и кладете мясо на противоположную сторону.

Закройте крышку, оставив немного места для вентиляции.

При копчении мяса обязательно позволяйте дыму выходить и перемещаться.Вы не хотите, чтобы что-то застаивалось внутри гриля; в противном случае это приведет к плохим результатам.

Когда дым накапливается слишком быстро, ваше мясо начинает подгорать из-за высоких температур, а это означает, что ваше мясо будет иметь обугленный пепельный привкус. Никто этого не хочет.

Надлежащий уровень вентиляции, или, как его еще называют, отвода дыма, зависит от множества факторов. Если вы оставите небольшое отверстие, все будет в порядке. Это одна из тех вещей, с которыми вы можете поэкспериментировать, чтобы получить желаемый результат.

Основы древесины

Чем лучше древесина и мясо, тем лучше вкус.

Лучшие курильщики в мире выращивают лучшую древесину, которая не только создает роскошный вкус во рту, но и помогает создавать нежнейшее и сочное мясо, какое только можно найти.

Как новичок, вы, вероятно, не знаете, какая древесина лучше, поэтому мы дадим вам эту удобную таблицу.

Опять же, точный уровень дымности и вкуса зависит от ваших вкусовых рецепторов, поэтому используйте это как руководство, а не жесткое правило.

Глядя на эту таблицу, вы заметите, что более сладкие и легкие древесные породы хорошо сочетаются с курицей и морепродуктами, тогда как древесные породы с более сильным запахом, такие как мескит и гикори, лучше всего сочетаются со свининой и говядиной.

Не стесняйтесь экспериментировать с разными видами древесины, но помните, что курица и морепродукты впитают больше аромата, а свинина и говядина — нет.

Использование кусков древесины, щепы и пеллет

После того, как вы определились с типом древесины, которую хотите использовать, вам нужно принять еще одно решение, а именно размер и форму древесины.Вы можете получить чипсы или кусочки, и у обоих есть свои преимущества и недостатки.

Здесь нет правильного ответа, только предпочтения. Некоторые курильщики предпочитают чипсы, а другие — куски.

Вот разбивка каждого.

Если вы планируете курить всего пару часов или около того, тогда фишки — ваш лучший выбор.

Важно помнить о размере древесины: чем она толще, тем дольше прослужит.

Чтобы древесина не выгорела до того, как мясо будет готово, сначала замочите ее в воде на 30 минут.

Если вы заядлый курильщик, то, вероятно, вам захочется готовить мясо весь день, а не несколько часов за раз.

Если это так, то куски дерева — ваш лучший друг, так как они прослужат намного дольше и будут давать больше дыма.

Чтобы получить максимальную отдачу от деревянных деталей, предварительно замочите их в воде на час.

Существует третий вариант — пеллеты для копчения, но пеллеты могут быстро сгореть, поэтому их следует использовать только с пеллетами. Эти коптильни предназначены для контролируемого сжигания гранул, что позволяет мясу впитывать аромат.

Они лучше всего подходят, если вы хотите, чтобы пища была немного дымной, а не готовилась часами.

Температура: Насколько сильно нужно готовить гриль?

Поскольку вы готовите в течение нескольких часов и поскольку вы используете косвенный нагрев, а не готовку на открытом огне, цель состоит в том, чтобы поддерживать низкий и устойчивый огонь.

Наилучший диапазон температур лежит где-то между 200 и 250 градусами.

Здесь вам понадобится качественный термометр, чтобы увидеть, насколько горячий гриль во время приготовления.

Если вы планируете курить мясо часами, то вы должны менять уголь и дрова каждые пару часов.

Если вы используете газовый гриль, вам все равно нужно заменить древесину на новую, как только старая партия сгорела.

Таким образом, следите за уровнем температуры, чтобы внутри не стало слишком холодно.

Нужно ли переворачивать мясо при копчении на гриле?

НЕТ!

Извините за такую ​​дерзость, но это ошибка новичка.

При копчении не нужно беспокоиться о том, что одна сторона станет горячее, чем другая, потому что мясо готовится косвенно.

Это означает, что вы должны держать крышку закрытой, пока мясо не будет готово.

Единственная причина, по которой вам следует трогать свою установку, — это освободить место для новой древесной щепы или древесного угля.

Нужно ли замачивать дрова при копчении мяса?

Нет, но если нет, то менять придется гораздо чаще.

Кроме того, замачивание древесины означает, что мясо не приобретет такой резкий привкус дыма.

Наилучший аромат дает приятный, ровный слой дыма, а использование сухой древесины создаст слишком много аромата за один раз.

Как узнать, полностью ли мясо приготовлено на коптильне?

Вообще говоря, если вы курите два-три часа, мясо нужно тщательно приготовить.

Мы рекомендуем вам проверить это с помощью термометра для мяса с Bluetooth, чтобы быть уверенным (особенно с курицей).Если вы не хотите пачкаться, есть инфракрасные термометры для мяса.

Для разных видов мяса рекомендуются разные температуры. Мы настоятельно рекомендуем вам обратиться к руководству по температуре продуктов для того типа мяса, которое вы готовите.

Температура 160 градусов достаточно высока, чтобы убить все бактерии, которые могут все еще находиться в сыром мясе к тому времени, когда оно попадет в ваш холодильник. Однако вы можете убить бактерии при более низкой температуре, это займет больше времени.

Глядя на свинину или говядину, вы можете заметить, что внутренняя часть выглядит розовой.Это не всегда означает, что мясо недостаточно хорошо прожарено, это всего лишь побочный эффект процесса копчения. Заядлые курильщики называют это «кольцом дыма».

Можно ли коптить полуфабрикаты?

Да, можно.

Причина, по которой вы, возможно, захотите это сделать, заключается в том, чтобы не беспокоиться о температуре пищи, а также в том, что у вас будет гораздо меньше времени на приготовление.

Если вы все же решили закоптить предварительно приготовленное мясо, убедитесь, что оно не было копчено, прежде чем оно попадет на ваш гриль.

В противном случае вы можете добавить слишком много аромата, что ухудшит вкус.

Можно ли мариновать мясо перед тем, как положить его в коптильню?

Конечно можно!

На самом деле, вам обязательно стоит это сделать.

Поскольку копчение длится очень долго, вы хотите получить как можно больше аромата.

Маринады, соусы и протирки прекрасно дополняют копчение, так как они добавляют слой за слоем сложные ароматы.

Как подчеркивалось ранее, добавление маринадов, соусов и растительных масел требует некоторых экспериментов. Курицу и птицу лучше замочить в маринаде или рассоле на целый день перед копчением.

Это гарантирует, что мясо полностью настаивается перед тем, как бросить его в коптильню.

Для говядины и свинины подойдет сухой или влажный натереть.

Что делает жидкость из поддона в коптильне?

Он просто помогает контролировать температуру курильщика.

Чем больше жидкости в сковороде, тем ниже будет температура окружающей среды. Таким образом, вы хотите убедиться, что уровень составляет примерно полдюйма; в противном случае это может привести к увеличению времени курения.

Если вы хотите поэкспериментировать с ароматизаторами, используйте сок или пиво вместо воды в поддоне для сбора капель. Лучше всего подходят ананасовый и яблочный сок, особенно для птицы.

Как и маринад, жидкость в поддоне для сбора капель может усилить сложный вкус копченостей.

Могу ли я все время оставлять мясо открытым в коптильне?

Если вы хотите получить более сочное мясо, вы можете на время копчения обернуть его фольгой.

Некоторые поклонники курения оставляют мясо полностью открытым для тепла и не трогают его, пока оно не будет готово. Однако это не значит, что обертывание фольги испортит вам еду.

Вообще говоря, есть соотношение, которому вы можете следовать, чтобы мясо было сочнее.

Это выглядит так: сначала вы оставляете мясо открытым на половину времени приготовления.Затем вы завертываете его в фольгу и готовите так треть всего времени. Наконец, вы разворачиваете его и оставляете открытым на оставшееся время приготовления.

Например, если вы хотите коптить мясо в течение двух часов, следуйте этой схеме.

Вы оставляете мясо незащищенным на один час (половину времени приготовления), затем оборачиваете его фольгой на 40 минут (одна треть от общего времени), а затем разворачиваете на оставшееся время, которое в данном случае будет составлять 20 минут. минут.

Соблюдение этого соотношения гарантирует, что ваше мясо останется сочным и нежным на протяжении всего процесса копчения.

Как мне откорректировать результаты для следующего курения мяса?

Поскольку курение — это больше искусство, чем наука, потребуется время и много практики, чтобы найти метод, который будет работать на ваш вкус.

Таким образом, вы захотите вести журнал курения и заполнять его различными переменными, которые вы используете.

Например, вашим первым сеансом копчения может быть курица без маринада на газовом гриле в течение трех часов с использованием щепы из вишневого дерева. В следующий раз можно попробовать ребрышки и четыре часа готовить мясо с кусочками гикори.

Обратите внимание на температуру гриля и даже погодные условия на улице. Ветреные дни могут повлиять на процесс курения, унося дым быстрее, чем дни без ветра.

Чем больше подробностей вы получите, тем проще будет внести изменения в следующий раз. Еще одна важная вещь, которую следует записать, — это общий вкус и нежность вашего мяса.

Если вам кажется, что дымность слишком сильная, вы можете уменьшить количество фишек или частоту их замены.Не бойтесь пробовать новое и смешивать.

Когда дело доходит до курения, существует так много переменных, что вы можете создавать новые рецепты и методы на долгие годы.

Как коптить мясо, если оно еще холодное?

Можно с холодным мясом, почти так же, как с сырой говядиной.

Хотя это технически возможно, мы не рекомендуем это вообще.

Для достижения наилучших результатов убедитесь, что мясо имеет комнатную температуру, прежде чем бросать его на гриль.Таким образом, вам не придется беспокоиться о том, что внутренности станут достаточно горячими.

Кроме того, если нагреть мясо до комнатной температуры перед тем, как положить его в коптильню, оно будет легче воспринимать копченый вкус.

Имея это в виду, однако, если вы планируете коптить мясо весь день, тогда не будет иметь никакого значения, какая будет внутренняя температура перед тем, как вы начнете коптить, так как оно неизбежно будет готовиться на всем протяжении независимо.

Наконец, НИКОГДА не используйте замороженное мясо в курильщике.

Это создаст слишком много проблем и может привести к проблемам с безопасностью пищевых продуктов.

Следует ли мне регулярно проверять мясо, пока оно в коптильне?

Нет, пусть будет так.

Новички всегда будут беспокоиться о том, что мясо переварено или слишком хорошо прожарено, и будут одержимо проверять его.

Это огромная ошибка.

Чем чаще вы открываете гриль, тем больше вырывается дыма и тем сильнее колебания температуры приготовления.

Открывайте вытяжку только тогда, когда это необходимо, а это означает, что вам следует проверять только замену дерева, добавление древесного угля или проверку температуры, чтобы убедиться, что она по-прежнему оптимальна.

Можно ли использовать соус при копчении?

Да, некоторые из лучших мясных блюд, приготовленных на гриле, коптятся и подаются соусом одновременно.

Тем не менее, вы не должны поливать мясо соусом до последних 10 или 20 минут.

Для достижения наилучших результатов вытащите мясо, как только оно будет готово, обмажьте его соусом и дайте ему коптиться в течение пятнадцати минут.

Дополнительное время позволит соусу впечься в мясо, что сделает его более крепким и вкусным.

Как коптить пищу, кроме мяса? Могу ли я это сделать?

Да, можно.

На самом деле, копчение овощей и сыра — отличный способ применить свои новые навыки.

Процесс остается прежним, но самое большое отличие состоит в том, что вы должны класть пищу в металлический контейнер, чтобы она не провалилась через трещины.

Для большинства овощей хорошо подойдет древесина умеренной окраски, например, клен или вишня.

Для сыров вам нужно будет использовать что-то более «дымное», например гикори или мескит, и использовать технику, называемую холодным копчением.

Заключение

Итак, теперь, когда у вас есть все инструменты, необходимые для курения, чего вы ждете? Используйте свои новые знания о том, как коптить мясо, чтобы приготовить вкусные блюда.

Хотя ваш первый раз может быть не лучшим, факт остается фактом: копчение мяса — гораздо лучший способ добиться желаемых результатов.

Если вы проявите терпение и готовы пройти несколько испытаний, чтобы вместе составить правильный рецепт, вы получите лучшее мясо в своей жизни, как только закончите.

Как говорится, все, что стоит делать, того стоит делать хорошо.

Теперь, когда вы курите вкусную еду, подумайте о том, чтобы прочитать наше руководство по сочетанию пива с вкусными копчеными закусками.

Похожие сообщения

• Как коптить грудинку

  Как выкурить грудинку от новичка до эксперта Курение мяса — одно из величайших американских хобби, будь то копченые ребра или сочная грудинка.Чтобы построить лучшее,…

• The Essential Meat & Beer Pairing Guide

  Кто не любит смешивать два лучших продукта вместе? Сочетание жареного мяса и отличного пива — это часть общеамериканского опыта. Перефразируя рекламу пива 1980-х годов,…

советов, как выбрать лучшее мясо для копчения для начинающих

Копчение стало любимым методом приготовления пищи для любителей мяса во всем мире. За прошедшее десятилетие поколения и поколения отличного мяса курильщики приходили и уходили только для того, чтобы передать это великое искусство приготовления блюд будущим поколениям.И с первого из них до наших дней курение продолжает поливать рот почти каждым домочадцем, где есть курильщик мяса.

Копчение мяса — это шаг вперед по сравнению с обычным способом приготовления мяса, привносящий новые вкусы и концепции в процесс приготовления мяса. Как всегда, нужно уравновесить все задействованные факторы.

Из этой статьи вы узнаете о некоторых из лучших видов мяса для копчения и о том, как это делается.

Что такое копчение мяса?

Копчение мяса — это процесс использования дыма для размягчения волокон мяса с использованием контролируемой температуры.Иногда это называют холодным копчением.

Считайте копчение мяса способом приготовления мяса, а не чем-либо еще. Вы должны знать, что в конце дня основная цель — сделать мясо таким же съедобным, как и любой другой процесс приготовления.

У каждого процесса приготовления есть источник тепла и метод передачи тепла. В случае курения дым сам по себе служит источником тепла, передаваемого посредством излучения. Каждая из этих вещей имеет большое значение, определяя, насколько быстро поднимется температура, характер приготовления и время.Вот почему курение требует много времени и энергии.

Лучшее мясо для копчения для начинающих

Даже если вы только собираетесь закоптить свой первый фунт мяса, здесь действуют те же факторы, что и при обычном способе приготовления мяса. Копчение — это очень медленный процесс приготовления, на который уходит часы.

Основная причина этого — применяемый метод передачи тепла — излучение. Излучение — это самый медленный метод передачи тепла, поскольку тепло не контактирует напрямую с телом.

Различные виды мяса имеют разные характеристики по прочности, размеру и содержанию внутри них. Все это факторы, которые отличают каждый вид мяса от другого и то, как его следует коптить.

Размер мяса и прочность определяют время, необходимое для его копчения. Считается, что постные куски мяса с низким содержанием жира имеют наименьшее количество времени для копчения. В случае толстых кусков мяса необходимо достаточное количество жира, чтобы мясо могло выдержать несколько часов копчения без высыхания.

Жесткие куски мяса с высокой соединительной тканью и нужным количеством жира — наиболее успешные при копчении мяса. Жирность позволяет мясу долгое время оставаться влажным во время копчения.

В то же время мясо с жесткими тканями имеет высокое содержание коллагена, поэтому, когда мясо медленно готовится, коллаген расщепляется на сахара, придающие мясу больше аромата.

Возвращаясь к вдохновителю всего этого — дымному аромату.Дымный вкус не имеет ничего общего с характером мяса. Дымный аромат связан с древесиной, из которой дым генерируется; что имеет гораздо больший смысл.

Давайте теперь посмотрим на некоторые из лучших видов мяса для копчения

1. Говядина

Жаркое из чака

Жаркое из чака — это меньший вид мяса, чем грудинка. Это означает, что его можно коптить за небольшой промежуток времени и при этом наслаждаться тем же приятным ароматом. В нем необходимое количество коллагена и внутреннего жира, связывающих все вместе.Для копчения жареного цыпленка требуется около 10-12 часов при температуре 205 ° F с использованием древесины гикори.

Говяжья грудинка

Говяжья грудинка — одно из самых любимых видов мяса для копчения. Мышцы хорошо прорабатываются, что делает его крепким куском мяса с сильными соединительными волокнами. Хотя вы не должны ожидать, что он будет иметь большое количество мраморности, внешний жир может сделать эту работу. Копчение говяжьей грудинки руками очень сложно мастерски. Говяжья грудинка занимает около 10-14 часов при температуре 205F с использованием древесины дуба.

Говяжьи ребрышки

Говяжьи ребра — одни из самых любимых говяжьих отрубов для копчения.Ребра не такие жесткие, как у других видов говядины, и в них много жира. Говяжьи ребра — одни из самых популярных копченостей. Для говяжьих ребер требуется около 5-6 часов при температуре 205 ° F с использованием древесины вишни или ореха пекан.

Tri Tip

Tri Tip — это красота при правильном курении. В процессе курения есть много вещей, которые нужно исследовать. Мясо получают из нетренированных мышц. Это делает его очень постным и легким в приготовлении. В нем много жира, и его довольно сложно найти.Tri tip занимает менее 2 часов при 135 ° F с использованием древесины дуба или вишни.

2. Птица

Индейка

У птицы другой тип мяса, и индейка может быть лучшим вариантом для копчения. Что касается варианта с птицей, то в птице не так много жира, как в говядине. Тем не менее, вы можете добавить немного масла, и это займет всего около 2 часов при 160F, используя яблоко или клен для копчения.

Цыпленок

Цыпленок всегда вкусный, если приготовлен на самом высоком уровне.Отличный вариант для варианта с курицей — это высыхание кожи после курения из-за небольшого количества жира на коже. Отличный выбор — замариновать курицу и коптить при температуре 180 ° F, используя клен, в течение полутора часов.

Утка

Утка отлично коптит и содержит необходимое количество жира. Специальный маринад к ней существенно изменит и улучшит конечный вкус утки. Утка выкуривается примерно за 2 часа при температуре 175 ° F с использованием яблони или клена.

3. Баранина

Лопатка

Баранина — это деликатный выбор мяса, и его цена отличается от других видов мяса. Баранина содержит большое количество жира, придающего ей вкус. Это намного нежнее, чем настоящая говядина. Это займет около 7 часов при 190F с использованием древесины дуба.

Ножка

Баранья ножка — восхитительный вид мяса, если его коптить в отличном состоянии. Он намного жестче, чем плечо, но в нем достаточно жира, чтобы мышцы стали нежными и очень влажными.Нога ягненка занимает около 8 часов при 190 ° F с использованием древесины дуба.

4. Морепродукты

Лосось

Рыба — одно из первых видов мяса, которое когда-либо коптили, и до сих пор рыба является любимым деликатесом копченостей. На удивление лосось богат жирными маслами омега-3, что означает, что это жирный вид рыбы, который лучше всего подходит для копчения. Лосось можно коптить около 2 часов при температуре 160 ° F с использованием древесины вишни.

Советы по копчению мяса для начинающих

1. Медленнее и медленнее

Если вы решите следовать отличному рецепту копчения, это не всегда хороший знак.Иногда, чтобы получить фантастический результат, достаточно немного покурить на некоторое время. В этом случае следует использовать более высокую температуру для копчения, чтобы мясо приготовилось за меньшее время. Значительного улучшения можно добиться, если коптить мясо при высокой температуре и с меньшим количеством дыма.

2. Старайтесь не подглядывать

Во-первых, курить не для тех, кто не терпелив в приготовлении пищи. Помните, что курение занимает много времени, и это значит, что вам нужно набраться терпения.Здесь на чаше весов находятся два ваших самых необходимых атрибута. Когда вы открываете шнур коптильни, температура резко падает, как и дым. Поднимайте инициативу только тогда, когда пытаетесь исправить одну или две вещи.

3. Не переусердствуйте

У вас всегда может возникнуть соблазн переусердствовать, особенно когда вы пытаетесь быть идеальным. Большой ошибкой здесь является добавление слишком большого количества древесины на длительный срок. Добавление слишком большого количества не ускорит процесс и не добавит вкуса, но потенциально может привести к сбою всего рецепта.Попробуйте использовать дым половину всего времени, а остальное оставьте на тепле.

4. Белый дым лучше, чем черный дым

Что происходит, когда дым имеет значение? Вы должны научиться соотносить количество дыма с количеством свежего воздуха. Черный дым не добавляет необходимого аромата, но может быстро разрушить весь аромат. Если у вас черный дым, попробуйте открыть крышку, чтобы впустить кислород и перемещаться по дереву. Кроме того, используйте вентиляционные отверстия в верхней части крышки для увеличения вентиляции.

5. Держите воздух в движении

Помните, что огонь происходит в присутствии кислорода. Кислород очень важен под дымовой ямой, откуда идет дым, для поддержания горения. Чтобы производить сильный дым, вам нужна достаточная вентиляция. Отверстия в нижней части решетки должны быть открыты и очищены от золы. Убедитесь, что дым проходит над мясом и выходит через отверстия в крышке.

Вердикт

Правильный выбор мяса — самая простая часть процесса копчения.Более высокий уровень кулинарии, такой как копчение мяса, связан с уравновешиванием основных факторов.

Чтобы добиться успеха при каждой попытке копчения мяса, вы должны научиться выдерживать дым, контролировать температуру и поддерживать влажность.

Никогда не пытайтесь пренебречь временем, потому что это может сделать ваш день лучше или сломать его. Копчение — это широкая ниша в приготовлении мяса, и оно применимо не ко всем видам мяса. Некоторые виды мяса лучше готовить на гриле, например, стейки.

Если вы знаете, что мясо, которое вы используете, лучше готовить на гриле, лучше не тратить время зря и коптить его.Следите за тремя вещами, и вы преуспеете в курении; время, температура и характер мяса.

Я с большим энтузиазмом хожу на кухню. Между мной и тем приятным чувством, что вы можете использовать все кухонные приборы, облегчающие вам приготовление пищи, существует огромная связь, которую я не могу объяснить одним словом.

Руководство по копчению мяса для начинающих: как начать работу с курильщиком

Овладение пламенем

«Огонь — это живое существо. Он ест и дышит, он может размножаться и распространяться. Это очень непредсказуемо, — говорит Мюллер. — Если в нем нет кислорода и топлива, он не живет. Очевидно, что древесина является источником топлива, но мы контролируем, какой поток воздуха попадает в систему, что позволяет сгорать. Это огонь, пожирающий дрова.

«Побочным продуктом этого является горячий поток воздуха. Вы создаете систему высокого давления, как нагретый воздух в воздушном шаре.Молекулы движутся быстрее, дальше друг от друга и расширяются. То же самое делают в топке. Вы хотите, чтобы эта дверь была по большей части закрытой. Чем больше он закрыт, тем сильнее пропускает воздух через систему ».

Мюллер продолжает описывать эффект Вентури, аэродинамику, физику формы камеры и многие другие науки о барбекю, но версия Cliff Notes гласит, что вы должны смотреть на цвет вашего дыма. Темный дым означает, что вам нужно открыть воздушный поток. В конце концов вы поймете, как выхлоп влияет на то, что происходит в камере, а пока просто убедитесь, что дым не пропускается.

Будьте терпеливы, но готовы, как… космонавт.

Тем не менее, когда вы попадаете в красную зону, бдительность имеет решающее значение. «Вы тратите 12 часов на 20-минутное окно, которое нельзя пропустить. Как будто НАСА сбилось с траектории. Если вы отклонились на четверть градуса, вы покидаете атмосферу и отправляетесь в Солнечную систему.”

Понятно? Хороший. А теперь иди и кури. А потом проделайте это еще несколько раз … скорее всего, вы сделали это неправильно. И это нормально. В конце концов, это будет запах (и вкус) победы.

Копчение мяса 101 — [Полное руководство] Курение и типы курильщиков

Соусы

Мало что вызывает у любителей барбекю столько сильных эмоций, как намазанный соус. Поклонники шашлыка из Каролины любят свои соусы на основе уксуса, в то время как поклонников техасского стиля этот соус может не сильно волновать.В закусочной Канзас-Сити можно найти десятки вариантов соусов.

Есть много соусов, которые можно попробовать, и если вы хотите поэкспериментировать, несложно придумать свой собственный — на томатной или уксусной основе.

Просто запомните : в классическом барбекю соус не применяется до тех пор, пока мясо не будет снято с коптильни, и по усмотрению тех, кто принимает участие.

Древесина и копчение

Наука о дыме

Вам необходимо иметь базовое представление о том, как работает дым.
Дым образуется в процессе горения. Когда вы зажигаете гриль, вы создаете горение, которое представляет собой просто реакцию кислорода, когда он попадает в топливо, но при горении образуется дым.

В зависимости от источника тепла, угля, древесины, газа или гранул, аромат дыма меняется, потому что каждый источник топлива создает свою уникальную комбинацию.

Давайте попробуем термины непрофессионала … при сжигании древесины образуются химические вещества, некоторые из этих химикатов растворяются, а то, что остается, присоединяется к новым химическим веществам, обнаруженным в мясе.Правильное сочетание химикатов в дыме и в мясе очень важно, слишком много диоксида азота или дыма, и вы получите кулинарный Гинденбург.

С учетом сказанного, дым best почти невидим . Распространенная ошибка новичков — создавать клубящиеся белые облака дыма. Вам нужен голубой дым.

Сжигание правильной древесины сделает или испортит вашу еду. Для лучшего аромата копчения вам нужно использовать твердые породы дерева, например, фруктовые и ореховые деревья.Хвойные породы обычно содержат больше воздуха и сока, а также образуют смесь мусора, которая делает вашу пищу похожей на мусор.

Породы дерева

Итак, пора начать курить эту штуку, но не раньше, чем мы подготовим курильщика. Первый шаг? Дерево.

Одна из главных причин коптить мясо — это, конечно, желание получить в мясе весь этот восхитительный дым и древесный аромат. Вид древесины также влияет на окончательный вкус.

Таблица сочетания от TraegerGrills.com

Гикори часто используют для курения благодаря очень сильному дымному привкусу, который он придает; он напоминает бекон.

Дуб — еще один очень популярный выбор; его легко найти, он универсален и работает практически со всем, что вы бросаете на гриль.

Некоторым нравится их сладкое барбекю. В этом случае выбор может включать яблоко, мескит, популярное в техасском барбекю; и миндаль.

С учетом сказанного, многие люди считают, что конкретная древесина, которая используется, не оказывает большого влияния на вкус конечного продукта. Только избегайте сосны и других сочных пород дерева, которые воспламеняются, выделяют много дыма и источают горький неприятный вкус.Вы также должны найти древесину, которая была должным образом высушена и выдержана (также известна как вылеченная). Сушенная в печи древесина имеет очень низкое содержание влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее, в то время как древесина, высушенная естественным путем, может содержать немного больше воды, горит медленнее и создает больше дыма (для большего аромата).

Вы даже можете попробовать одни и те же породы дерева, но из разных мест; на каждое дерево влияет терруар (климат, почва, погода и т. д.), в котором оно выращено, и оно будет немного по-разному на вкус и горение, дерево к дереву.Яблоня из Новой Англии отличается от яблони, выращенной в Калифорнии.

Для получения более подробной таблицы сопряжения ознакомьтесь с этим PDF-файлом из дымовой ямы Диджея.

Бревна, щепа, куски или гранулы?

При копчении с древесиной можно получить древесную щепу, целые бревна или гранулы. Точный выбор зависит от курильщика, который вы курите; Традиционные курильщики ямы часто используют бревна, для копчения на гриле требуется древесная щепа, а для копчения пеллет необходимы древесные гранулы.

Бросок целых бревен в вашу яму может показаться забавным и старомодным, но для правильного решения требуется опыт; целые бревна должны гореть при более высоких температурах, чтобы образовался чистый дым. Вместо этого их часто предварительно сжигают в углях, которые затем используют для копчения.

Чанки более желательны для питмастеров всех уровней квалификации; они горят быстрее и их легче контролировать, чем поленья, но медленнее, чем чипсы, что дает вам больше контроля над процессом приготовления.

Древесная щепа — обычное дело, и ее можно купить почти в хозяйственном или продуктовом магазине.Их можно курить на газовом или угольном гриле, так как их можно положить в фольгу и перемещать. И хотя они быстро горят, вы можете легко добавить еще, взяв пригоршню и бросив их.

Пеллеты становятся все более распространенными, поскольку грили для гранул становятся все более популярными. Для их создания нужно взять влажные опилки и сжать их так сильно, что они скрепятся в гранулы; там нет наполнителей или клея, скрепляющих их вместе, и если они станут влажными, то снова превратятся в опилки.

Древесные гранулы очень удобны, так как, как и щепу, при необходимости можно просто бросить еще немного в огонь. Многие курильщики гранул также имеют автоматические шнеки, которые подают гранулы в яму по сигналу термостатов, поддерживая постоянный нагрев. Они также создают гладкий чистый дым, который придает в целом желаемый аромат.

Избегайте использования обработанной под давлением древесины, которая иногда может содержать токсичные соединения.

Замачивание древесины

Многие люди думают, что замачивать древесную щепу или куски перед тем, как класть их в огонь, — это хорошая идея, но мы не думаем, что это так.Принято считать, что замачивание древесины помогает ей гореть медленнее, а также создает больше дыма. На практике вода почти не выходит за пределы внешних слоев дерева, а внутренняя часть остается сухой.

Если положить мокрую древесину поверх пламени, она начнет тлеть, а вода снаружи испарится. Как только оно испарится, древесина просто загорится.

Бросок мокрой древесины прямо в яму также затрудняет поддержание постоянной температуры, поскольку она охлаждает огонь, прежде чем успеет высохнуть и воспламениться.

Подготовка древесины к копчению

Если древесная щепа используется на газовом или угольном гриле, вы можете приготовить ее, поместив ее либо в алюминиевый противень, либо завернув в алюминиевую фольгу и сделав пакет. Проделайте в нем несколько отверстий для дыма и воздуха.

Курение на газовом гриле с пакетиком из фольги, сделанным своими руками.

Затем вы помещаете этот пакет или лоток, полный древесной щепы, либо прямо на уголь, либо над одной из газовых горелок. Когда дерево горит, оно выделяет дым, как дровяной курильщик.

Некоторые газовые грили поставляются со специальными коптильными ящиками, устанавливаемыми прямо над их собственными газовыми горелками; в качестве альтернативы вы можете приобрести дымовую трубу. Sim
ply поместите щепу прямо в коптильню и включите горелку. Вуаля.

Сколько древесины вы используете?

Для этого действительно нет правила; вам нужно будет добавить достаточно древесины, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.

Стоит упомянуть одну вещь: люди часто спрашивают, перестает ли мясо дымиться по прошествии определенного времени.Ответ — нет. Пока древесина все еще дымится, мясо будет поглощать дым на протяжении всего процесса готовки.

Для классического свиного окорока или грудинки в традиционном коптильне это обычно означает, что начинать нужно примерно с 10 унций древесины и добавлять больше по мере того, как они сгорают. На гриле можно сэкономить меньше. На угольном гриле вам, вероятно, понадобится немного больше.

Цыплятам и индейкам нужно меньше древесины для копчения, чем грудинке или свинине, поскольку вы не пытаетесь придать такой дымный аромат или такую ​​толстую кору.Фруктов, овощей, сыров и т. Д. Нужно еще меньше.

Всегда помните, если вы создаете клубы дыма, вы делаете это неправильно. Ваши соседи не должны удивляться, если вы подожгли свой дом. Слишком много дыма придаст мясу горький привкус примерно через час. Цель состоит в том, чтобы поддерживать светлый, почти невидимый поток дыма на протяжении всего времени приготовления.

Не стесняйтесь экспериментировать и определить количество древесины — и, следовательно, количество дыма — вы предпочитаете для своего барбекю.

Как работает процесс копчения:

Итак, вы приправили мясо, связали его и положили на коптильню. Древесина выбрана и вставлена ​​в дымовую коробку. А теперь вы разжигаете мангал. Что, собственно, происходит отсюда?

Прямой и косвенный нагрев

Мясо можно приготовить двумя способами: прямым или косвенным нагревом. Эти вкусные гамбургеры можно приготовить на гриле с помощью прямого нагрева. Но чтобы курить, вы будете использовать непрямое тепло.

Курильщик не требуется для эффективного копчения пищи

Приготовление мяса на гриле заключается в использовании прямого горячего тепла в течение коротких периодов времени, в то время как ключом к копчению является использование непрямого тепла для приготовления мяса при низкой температуре в течение длительного периода времени. время.По сути, курильщик и гриль — полярные противоположности.

Магия курения заключается в непрямом нагреве . Другими словами, вы не кладете мясо прямо на пламя или источник тепла; это слишком жарко и слишком сложно контролировать. Вместо этого вы позволяете теплу и дыму от пламени распространяться по мясу, не позволяя ему попасть на прямой путь.

Использование специального коптильни упрощает приготовление пищи с косвенным нагревом. Коптильня разработана специально для защиты мяса от прямого нагрева, позволяя дыму проникать в него и впитываться.Хороший коптильня создан для обеспечения правильной циркуляции дыма и тепла вокруг мяса для равномерного приготовления.

Курение на угольном гриле

Если вы курите на своем газовом или угольном гриле, вам необходимо использовать двухзонную установку, которая разделяет гриль на горячих (прямой нагрев) зону, для для подрумянивания и поджаривания, а также зона непрямого действия для копчения и медленного приготовления.

Создать 2-зонную установку просто. На угольном гриле просто сложите весь уголь на одной стороне гриля, оставив другую сторону пустой, и зажгите.Сторона с углями будет гореть, как обычно, что позволит вам поджарить стейки и получить хорошее подрумянивание. Но настоящее волшебство — курение — на другой стороне. Если у вас есть гриль в стиле чайника, вы можете купить медленное блюдо, которое является идеальным аксессуаром для идеального приготовления пищи с двумя зонами.

Копчение индейки методом двухзонного приготовления на гриле с функцией Slow ‘N Sear.

Непрямое блюдо, вдали от углей, не будет достаточно горячим для подрумянивания, но позволит готовить пищу при более низкой температуре за счет конвекции.Идеально подходит для медленного и медленного копчения.

Контроль размера огня на горячей стороне позволит вам получить оптимальные от 225 до 275 градусов по Фаренгейту, необходимые для достижения максимальной нежности и сочности. Потребуется практика, так как вы узнаете, какое количество древесного угля нужно использовать, и как ваш курильщик ведет себя в разную погоду. Но это более чем возможно с помощью надежного термометра для мяса. [tu_countdown id = 3895 design = 14] [/ tu_countdown]

Копчение на газовом гриле

Настроить двухзонное приготовление пищи на газовом гриле еще проще.Просто включите конфорки с одной стороны гриля, оставив остальные выключенными. Как и в случае с древесным углем, потребуется немного поэкспериментировать, чтобы точно определить, какие горелки включать и на какой высоте их заводить. Но как только вы это сделаете, управление температурой и доведение ее до 225ºF не требует больших усилий.

Уловка, позволяющая поддерживать постоянную температуру при приготовлении с двумя зонами, заключается в том, чтобы поставить на гриль поддон для воды . Вода поглощает тепло, а затем снова излучает его, что помогает поддерживать постоянную общую температуру гриля, когда источник тепла резко падает или резко падает.

Дополнительная влага за счет испарения воды может также предотвратить высыхание мяса, сохраняя его влажным и ароматным.

Реакция Майяра и Кора

Мы много времени говорим о том, как медленное приготовление делает мясо мягким, нежным и сочным, но это не единственное, что делает копченое мясо таким вкусным. Большинству из нас также нравится эта темная, жевательная, почерневшая снаружи, полная дымного аромата, которую мы называем корой .

Если вы знакомы с восхитительным ароматом, который придает стейку хорошее жаркое, возьмите его и усилите в 5 раз, и вы получите представление о том чувственном наслаждении, которое дает хорошая корочка.

Эта восхитительность создается тем, что в барбекю и в научных кругах называется реакцией Майяра . Название происходит от французского ученого Луи-Камиля, который изучал, как продукты подрумяниваются при приготовлении.

Реакция Майяра — это то, что происходит, когда поверхность еды нагревается, и химические вещества и соединения в пище вступают в реакцию и изменяются, создавая новые соединения — тысячи из них на поверхности мяса.

В частности, аминокислоты в мясе (белках) при нагревании вступают в реакцию с редуцирующими сахарами (глюкозой и фруктозой) в мясе, создавая при этом новые соединения.Это похоже на карамелизацию — то, что происходит, когда сахар нагревается на плите.
Вот так стейки получают красивое жаркое, а копчености получают эту жевательную кору — через процесс, похожий на карамелизацию, но на этот раз с белками и жирами из мяса, а не только с сахаром.

Новые соединения, создаваемые восстанавливающими сахарами, реагирующими с аминокислотами, объединяются, чтобы создать ту хрустящую коричневую текстуру, которую мы все знаем и любим, а также соответствующий аромат.

Реакция начинается при более низких температурах, но становится более быстрой и интенсивной при более высоких температурах — поэтому, бросив стейк на гриль, он подрумянивается быстрее, чем курение грудинки при температуре 225F.С другой стороны, карамелизация не происходит до температуры около 300 ° F.
Реакция Майяра также помогает создать один из самых успокаивающих ароматов на свете: аромат жареного мяса. Этот аромат является результатом действия метианола, соединения α-дикарбонила, самого соединения, образованного в реакции Майяра, и аминокислоты метионина. Так что, если вы хотите действительно вкусно пахнущее мясо, может помочь максимальная реакция Майяра.

Как воспользоваться реакцией Майяра

Реакция Майяра очень важна для получения действительно хорошего барбекю.Но для того, чтобы это произошло, необходимы некоторые точные условия.

Во-первых, вам нужно готовить на сухом огне. Влага может замедлить процесс или даже саботировать его и предотвратить образование коры, поскольку она по существу не дает мясу подняться выше точки кипения.

Вот почему «стойло» при копчении мяса необходимо для получения превосходной коры: в мясе должна присутствовать вода, чтобы расщепить водорастворимые ингредиенты натира, но также необходимо высохнуть, прежде чем превратиться в кору.Выезд из стойла дает влаге больше времени для коричневого цвета. Вот почему, если вы решите пропустить стойло, обернув мясо фольгой, вы принесете в жертву полное развитие коры в обмен на сокращение времени приготовления.

Для получения действительно хорошей коры вы также можете помочь добиться максимального потемнения, посыпав небольшим количеством сахара, добавив аминокислотам больше фруктозы и глюкозы для работы, чтобы добиться максимального потемнения. Масло тоже обильно, так как масло проводит тепло лучше, чем просто воздух. Также может помочь удаление лишнего жира.

Еще один совет: чаще переворачивайте мясо, что замедляет приготовление внутри мяса, по существу охлаждая каждую сторону мяса, а затем дает больше времени для подрумянивания внешней части.

Что касается сахара, добавление небольшого количества в растирание поможет увеличить подрумянивание при медленном и медленном приготовлении. Однако слишком много или жарка при высоких температурах приведет к подгоранию и почернению сахара, а это не то, чего вы пытаетесь достичь.

Лучшее мясо для копчения в домашних условиях

Каждый продукт, который мы представляем, был независимо выбран и проверен нашей редакционной группой.Если вы совершите покупку по включенным ссылкам, мы можем получать комиссию.

Поскольку в этом году все проводят больше времени дома, вы, вероятно, приобрели несколько нового оборудования для приготовления пищи на заднем дворе. Если вы выбрали путь курильщика (или уже были на этом пути уже какое-то время), важно помнить, что независимо от того, насколько хороши ваши инструменты, неправильный крой мяса может испортить ваши результаты. Знание того, какое мясо нужно покупать, и его стиль — важная часть процесса копчения.

Мы разбили основные куски мяса, которые нужно коптить, и рассказали, как их можно заказать прямо к двери. Каждый вид мяса имеет идеальное предназначение, и некоторые из них лучше подходят для копчения, чем другие. Хотя можно коптить большие куски стейка, не тратьте зря свою лучшую вырезку или рибай — их лучше подавать с горячим и быстрым поджариванием на гриле, которого они заслуживают. На самом деле это менее дорогие и более жесткие куски, которые лучше подходят для медленного и медленного процесса, поскольку они полны жира и соединительной ткани, которые превращаются в нежнейшее мясо.Этот коллаген естественным образом делает мясо более сладким и сохраняет влажность, тогда как более постный или тонкий срез, такой как свиная корейка или говяжье филе, получится жестким и сухим.

Сладкое место для мясных блюд — трифект американского барбекю: ребра, свиная лопатка и грудинка. Это мясо — лучшее место для начала, а целые цыплята также могут быть отличным вариантом для новичков. Читайте о лучших кусках мяса, методах приготовления и советах, как максимально эффективно использовать курильщика.

Хотя мы не будем здесь останавливаться на типах курильщиков, все, от курильщиков древесного угля до горелок, потребует использования древесной щепы или гранул, чтобы добиться наилучшего аромата копчения из вашего мяса. Гикори — это классическая древесина многоцелевого назначения, которая лучше всего сочетается со свининой и ребрышками. Древесина яблока, клена и вишни — более мягкие вкусы, подходящие для свинины, индейки и курицы соответственно. Древесина мескитового дерева прочнее и дымнее, лучше всего подходит для копчения более темного мяса на открытом воздухе.Дуб отлично подходит для грудинки, но не идеален для птицы, так как он может заглушить мясо. Кедр лучше всего использовать для жирной рыбы, так как у него очень сильный аромат.

Большинство видов мяса следует коптить при температуре от 200 до 225 градусов, при этом внутренняя температура достигает 145 градусов для красного мяса (в зависимости от разреза) и 165 для птицы. Что касается ребрышек и грудинки, хотя технически они готовятся при 145 градусах, эксперты рекомендуют к концу довести их до 180 градусов или выше, чтобы мясо действительно стало мягким.Хотя готовить мясо сверх хорошо прожаренного может показаться нелогичным, для барбекю именно в этих более высоких температурах происходит волшебство.

Если вы только начинаете свой путь курения или хотите что-то немного быстрее, чем 12-часовая грудинка, целая курица — верная победа. Он хорош для новичков, готовится довольно быстро и обычно остается влажным при копчении. Процесс займет от 35 до 45 минут на фунт курицы при температуре от 200 до 225 градусов в коптильне (да, вы можете делать две сразу бок о бок!).Убедитесь, что внутренняя температура достигает 160–165 градусов, и заверните ее в палатку из фольги, чтобы отдохнуть, прежде чем нырнуть прямо в нее. Эти ароматные соки перераспределятся и сделают птицу самой сочной, которую вы когда-либо пробовали. Попробуйте его с древесной щепой мескита или гикори.

Грудинка, как правило, легко найти, и она, естественно, имеет отличный слой жира, который удерживает влагу во время приготовления. Вам понадобится около 90 минут на фунт и поддержание температуры около 225 градусов, а в идеале — до 195 градусов.Для грудинки используйте дуб, гикори или мескит. Чтобы обеспечить обильное выделение жира, покупайте не менее одного фунта мяса на порцию.

Маленькая свиная лопатка или свиной окурок — отличная отправная точка для новичков в курении. Свиная лопатка продается в двух формах. Нижняя часть передней ножки, называемая лопаткой для пикника или жареным для пикника, будет иметь немного меньше жира и мраморности и продается с кожей (отлично подходит для жаркого из свинины и шкварок).Свиной окурок или бостонский окурок (на самом деле не свиной окурок, поскольку это окорок) — это верхняя часть передней ноги. Это прямоугольный нарез, хорошо отделанный мрамором, из которого мы получаем нашу любимую тушеную свинину. Свиной окурок отлично подходит для тушения и тушения, но лучше всего он светится при медленном копчении. Мраморность смазывает мясо изнутри и со временем делает его очень нежным. У курильщика это занимает около двух часов на фунт при температуре 225 градусов, и, как и грудинка, это «готово» при 145 градусах, но будет совершенно нежным и идеально подходит для тушеной свинины при температуре 195 ° F.Для этого куска мяса используйте яблоко или гикори.

Есть два вида ребер для курильщиков. Первый — это ребрышки, также называемые стилем Сент-Луиса, которые более мясистые, с большим количеством жира и костей. Второй — это вечно популярные ребрышки из поясницы, которые меньше и нежнее. Детские спинки будут готовиться быстрее, чем ребрышки, но накормить меньше людей из-за их, ну, детского размера. В целом ребрышки — самое экономичное мясо.Только не забудьте удалить нижнюю мембрану, чтобы позволить натиранию и соусам проникнуть внутрь. Держите курильщика на постоянной температуре 230 градусов и ожидайте около 45 минут на фунт, чтобы достичь внутренней температуры 185 градусов. Ребра следуют знаменитому правилу «3-2-1», которое предполагает три часа копчения, затем два часа, завернутые в фольгу с жидкостью, а затем еще час на решетке, покрытой выбранным вами соусом барбекю. Дуб, гикори и мескит — хорошие варианты для ребрышек.

Мы знаем, что вы об этом думали, и это классический проект для заядлых барбекю, чтобы попробовать свои силы в копченой индейке.Держите коптильню при температуре 225-250 градусов и ожидайте 30 минут приготовления на фунт. Обязательно доведите индейку до комнатной температуры перед приготовлением (около часа вне холодильника), чтобы она с самого начала готовилась равномерно. Обязательно используйте рассол, чтобы он оставался влажным, и избегайте курения индеек слишком большого размера (внутреннее пространство будет слишком долго находиться в температурной опасной зоне при нагревании). В полностью готовом виде он должен достигать 165 раз в груди или 180 в самой большой части бедра. Для лучшего аромата используйте древесину гикори или мескитового дерева.

Если вам не нужны отдельные отрубы или вы не хотите кормить большую семью, в нескольких местах можно найти четверть, половину или даже целые упаковки для свиней или коров. Если вы знаете, что в один уик-энд вам нужны ребрышки, а в следующий — лопатка, это может быть экономичным способом иметь все под рукой. Вы даже можете заказать целого поросенка по цене от 275 долларов, если у вас высокие цели курильщика. Farm Foods предлагает 1/8, 1/4, 1/2 или даже целую свинью или корову, если это соответствует вашему стилю (и у вас есть морозильная камера).

Лучшее мясо для копчения в домашних условиях

Растущая популярность барбекю привела к тому, что когда-то дешевые куски мяса подскочили в цене, но есть множество доступных и вкусных вариантов, если вы знаете, на что обращать внимание.

Фактически, в настоящее время вы даже можете заказать желаемый нарез в различных онлайн-сервисах по доставке мяса, не выходя из дома.

Лучшее мясо для копчения — это дешевые, жирные и менее желанные куски мяса.Их, как правило, легко найти, и они предлагают отличную альтернативу более дорогим вариантам без ущерба для вкуса.

Давайте взглянем на наши фавориты.

Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме

19 наших любимых кусков мяса для копчения (в произвольном порядке)

Если вы новичок в курении или опытный профессионал, ищущий новые вызовы, ознакомьтесь с нашим лучшим списком мяса, которое лучше всего коптить дома.

1. Говяжья грудинка

Грудинка — это кусок говядины из нижней части груди животного.Поскольку это большой крой, который требует медленного приготовления, это идеальный выбор для курильщика.

В отличие от многих других кусков говядины, грудинка сохраняет свою форму при приготовлении и ее можно легко нарезать, что делает ее хорошим выбором для подачи на стол толстых плиток с вкусным мясным фаршем или в качестве тонко нарезанного холодного мяса для бутербродов.

Несмотря на огромную популярность, сочная копченая грудинка, как известно, может оказаться трудной для новичков. Чтобы убедиться, что вы получаете максимальную отдачу от говядины, ознакомьтесь с нашим руководством по лучшей древесине для копчения грудинки, а также с нашей таблицей времени и температуры копчения.

2. Свиной окурок

Свиной окурок обладает ароматом, поэтому его можно использовать в курильщике.

Свиной окурок получают из верхней части лопатки свиньи, области, заполненной напряженными мышцами и плотной соединительной тканью. Это мясо идеально подходит для копчения, так как плотные ткани медленно разрушаются в течение длительного времени приготовления, в результате получается нежное, тающее во рту мясо!

Имейте в виду, что свиной окурок обычно занимает около 1 штуки.5 часов на фунт копчения, так что это блюдо однозначно одно на выходные.

Рецепты свиных окурков :

3. Свиная лопатка

Свиная лопатка, как и следовало ожидать, получают из нижней лопатки свиньи, чуть ниже области, называемой «окурком».

Хотя свиной окурок отличается от свиной лопатки, их часто называют просто лопаткой, что может вызвать путаницу, поэтому обязательно уточните у мясника при покупке.Плечо обычно намного меньше попки, поэтому вам нужно сократить время курения.

Свиная лопатка содержит такое же количество мускулов и соединительной ткани, что и свиной окурок, поэтому она очень хорошо подходит для копчения и позволяет приготовить вкусную тушеную свинину.

Рецепты свиной лопатки:

4. Ребра для спинки младенца

Ребрышки для спинки младенца происходят из секции рядом с позвоночником свиньи и являются одними из самых популярных отрезов ребер. Они меньше и более мясистые, чем ребрышки, но в равной степени подходят для копчения.

Просто имейте в виду, что, поскольку они немного постнее, они обычно готовятся быстрее. Поэтому, если вы заменяете их в рецепте запасных ребрышек, вам нужно сократить время приготовления и внимательно следить за ними, чтобы избежать жестких и жевательных результатов.

Рецепты ребрышки спинки:

5. Запасные ребра

Ребра идут ближе к брюху свиньи. Разница между ребрышками и ребрами спинки состоит в том, что ребрышки обычно больше и ароматнее, хотя они не такие мясистые, как ребра спинки.

Если вы выберете целую пластину из них, вы получите много хрящей, что делает их идеальными для медленных методов приготовления, таких как копчение.

Вы также можете обрезать их и удалить хрящи, чтобы получились ребра в стиле Сент-Луиса, что упрощает обращение с ними, если вы новичок в курении.

Рецепты запасных ребер:

6. Говяжьи ребрышки

Говяжьи ребрышки, также известные как «грудинка на палочке», бывает непросто найти, но их стоит специально съездить к мяснику.

Большие ребра лучше всего брать с нижнего конца — ребра из патрона или пластины, на которых есть хороший дюйм или два мяса.

Говяжьи ребра требуют длительного медленного копчения, обычно от пяти до шести часов, для получения очень нежного, тающего во рту мяса.

Рецепты говяжьих ребрышек:

7. Плечо ягненка

Говядина и свинина могут быть самыми популярными видами мяса для копчения, но баранина также является отличным выбором.

Насыщенный вкус ягненка дополняется дымными нотками, что дает дополнительное измерение вкуса, которого невозможно достичь при обжарке.

Поскольку это происходит из-за напряженных мышц в области плеч, лопатка ягненка плотная и набита соединительной тканью, такой как жареный цыпленок или свиной окурок.

Это делает его идеальным для медленного курения, так как соединительная ткань постепенно разрушается для получения нежных и сочных результатов.

Рецепты лопатки ягненка:

8. Баранья ножка

Еще одна часть баранины, которая также хорошо коптится, — это окорочка.

Баранина обычно бывает двух видов: более узкая голень и более толстая верхняя часть вырезки.Жирный конец вырезки предпочтительнее для копчения, так как он позволяет жиру медленно таять при копчении для получения более нежного мяса.

При курении бараньей ноги следует ожидать, что время копчения составит около трех-четырех часов.

Рецепты бараньей ножки:

9. Spatchcock Целая индейка

Индейка — отличный выбор нежирного мяса, а с ее плоской поверхностью для приготовления целая индейка станет отличным кандидатом для курильщика.

Spatchcocking сокращает время приготовления и лучше впитывает восхитительный аромат дыма.Ознакомьтесь с нашими главными советами, как выкурить целую индейку всего за несколько часов, чтобы вкусно и быстро поесть всей семьей.

Рецепты из индейки:

10. Цыпленок с курицей

Точно так же, как индейка, приготовленная в куртке, целая курица дает прекрасные результаты при приготовлении на вашем коптильне.

Игнорируйте любые советы, в которых говорится, что курицу следует коптить при более низких температурах, так как это приведет к резиновому покрытию кожи.

Все, что выше 300 ° F, подойдет.Более высокая температура приготовления в сочетании с методом спэтчкокинга означает короткое время приготовления (1–1,5 часа), так что это отличный рецепт для новенького курильщика.

Рецепты с курицей:

11. Говяжья щека

Говяжья щека получают из щечных мышц коровы. Поскольку они пасутся, эти мышцы выполняют большую работу на протяжении всей своей жизни. Это означает, что говяжья щека — дешевый и жесткий нарез, идеально подходящий для медленного приготовления.

При копчении говяжья щека представляет собой фантастическое нежирное мясо, которое получается очень нежным и отлично подходит для тушеных тако из говядины.Если вы еще не пробовали это сделать, сделайте это своим главным приоритетом на этих выходных!

Для наилучшего результата дайте курить пять часов.

Рецепты проверки говядины:

12. Жареный цыпленок

Жаркое из чака — это кусок говядины, поступающий из плечевой зоны. У него много аромата, но это сильно задействованная мускулатура, поэтому он также может быть очень крепким.

Как и другие отрезы плеча, которые мы видели до сих пор, высокое содержание соединительной ткани в жареной курице делает ее отличной нарезкой для копчения.Этот медленный и невысокий метод приготовления мягко разрушает соединительные ткани, превращая этот дешевый, часто жевательный нарезок в безупречное качество.

Дайте курить от пяти до шести часов.

Рецепты жаркого из чака:

13. Куриная грудка

Куриные грудки легко высыхают при приготовлении, но, проявив немного особой осторожности, их можно успешно коптить. Если вы все сделаете правильно, вкус стоит дополнительных усилий.

Использование метода рассола поможет сохранить мясо грудки влажным и нежным.Вы также можете добавить копченую курицу для еще большего аромата — только обязательно следите за своей температурой на протяжении всего процесса копчения.

Рецепты куриных грудок:

14. Куриное бедро

Более жирные и ароматные, чем грудка, куриные бедра часто упускаются из виду, когда дело доходит до копчения. Тем не менее, их вкус поистине божественный при курении — так что в следующий раз, когда вы захотите разжечь курильщика, прикурите несколько штук и узнайте сами!

Мы рекомендуем курить в шкуре для дополнительного удержания влаги.

Рецепты куриного бедра:

15. Грудка индейки

Грудка индейки восхитительна при копчении. На самом деле, курение — отличный способ оживить то, что в противном случае могло бы стать довольно мягким мясом.

Поскольку грудка индейки склонна к высыханию, перед приготовлением лучше всего использовать ароматизированный рассол или инъекции. Это гарантирует, что мясо сохраняет достаточную влажность для получения мягких и нежных результатов с полным ароматом.

Посчитайте время курения от трех до четырех часов.

Рецепты зверя из индейки:

16. Говяжьи ребрышки Prime

Не знаете, в чем разница между праймером и рибай? Первичное ребро происходит из передней четвертины животного и является одним из самых дорогих отрубов.

Этот отруб включает мясо с шестого по двенадцатое ребро, в основном область между передней частью и поясницей. Копчение, как правило, обжаренное и обжаренное на сковороде, является отличным способом добавить дополнительный аромат и обеспечить нежно вкусное жаркое примерно через шесть часов.

Рецепты прайм ребрышки:

17. Колбаса

Копчение магазинных колбасных изделий может быть быстрым и простым способом приправить ваши обычные блюда новым дымным вкусом. В зависимости от рецепта и личных предпочтений вы можете использовать самые разные виды колбасы, например, колбасу, итальянские сосиски или чоризо.

Вам нужно будет внимательно следить за копчеными сосисками и дать им достаточно времени остыть позже.Полное пошаговое руководство можно найти в документе « Сосиски для копчения — рецепт и руководство» , ссылка на который приведена ниже.

Рецепты копченой колбасы:

18. Свиная грудинка (сгоревшие концы)

Как и следовало ожидать, свиная грудинка происходит из нижней части живота животного.

При правильном приготовлении свиная грудинка получается очень нежной. Он содержит много жира и мраморности, что делает его отличным вариантом для курения.

Один из самых популярных способов копчения свиной грудинки — нарезать ее небольшими кубиками (обожженными кончиками) и коптить около трех часов.

Ознакомьтесь с нашим руководством о том, где купить лучшую свиную грудинку, если вы не уверены.

Рецепты обжарки из свиной грудинки:

19. Tri-Tip

Стремительно набирающий популярность трипид — отличное средство для курения.

Он происходит из нижней части вырезки или задней части животного и легко идентифицируется по его треугольной форме. Ваш средний тройной наконечник будет весить около двух или трех фунтов в обрезанном виде, хотя необработанные версии будут весить намного больше из-за их больших толстых крышек.

Тройные насадки довольно тощие, что не нужно так долго коптить, что делает их отличной альтернативой традиционному марафону копчения грудинки в течение всего дня. Просто убедитесь, что у вас много мрамора, чтобы добиться мягких результатов.

Приблизительно через два часа курение из копченого трипинделя станет отличным летним ужином даже в рабочее время.

Рецепты Tri-tip:

Не тратьте эти нарезки на курильщика

Чтобы по-настоящему получить максимум удовольствия от курильщика и мяса, не используйте дорогие нежирные нарезки.Поскольку в этих отрубах отсутствует необходимая соединительная ткань и жир, они быстро становятся сухими и пережаренными при копчении, что приводит к неутешительным результатам для всех.

Например, вот несколько видов мяса, которые нельзя курить:

• Свиная вырезка
• Постное жаркое
• Отдельные тонко нарезанные стейки

Завернуть

Копчение — отличный способ смягчить мясо и придать ему особый аромат. Этот долгий и медленный процесс приготовления превращает дешевые жесткие нарезки в невероятно нежные и вкусные блюда.

Мы надеемся, что наш обширный список лучших видов мяса для копчения помог вам начать свое кулинарное путешествие. Если у вас есть какие-либо вопросы или предложения по рецептам, не забудьте оставить комментарий ниже — мы свяжемся с вами, как только сможем.

Как приготовить барбекю и коптить мясо для начинающих — Приятного аппетита

«Если вы можете выкурить кусок ребер, вы можете приготовить целую свинью», — говорит Пэт Мартин , владелец Martin’s BBQ Joint в Ноленсвилле, штат Теннесси. Любимый сотрудников Bon Appétit (включая этого), Martin’s выпускает всю классику, от грудинки до влажных и сухих ребер до курицы.Так что, естественно, мы подумали, что сам Мартин будет именно тем парнем, который преподаст нам урок для новичков. (Скоро: продвинутое курение!) В его книге стойка с ребрами — это курение 101 уровня; но если вы овладеете им, вы сможете курить все, что угодно — даже на заднем дворе Weber. Вот как это сделать:

THE PREP

1. Медленно и стабильно, весь день

«Я знаю, что это клише, но барбекю — это то, с чем нужно проявить терпение и получить удовольствие, — говорит Мартин. «Это займет некоторое время.Вам нужно выделить день. Для меня понимание этих вещей — первые шаги к приготовлению барбекю ».

2. Получите правильные ребра

« Давным-давно Chili’s сказал нам, что мы должны любить детские спинки », — говорит Мартин, имея в виду ушного червя из звона. . «Они как филе миньон: все думают, что это лучшая нарезка. Но на самом деле это безвкусно. Откровенно говоря, детские спинки не более нежные, чем ребрышки, а ребрышки гораздо вкуснее. Я рекомендую использовать запасные ребра.Поверьте мне. «Мартин рекомендует приобрести трехфунтовую плиту из запасных ребер в стиле Сент-Луис.

3. Достаньте правильную древесину

Мартин любит кусочки гикори -« они тлеют и воспламеняются с меньшей вероятностью, чем чипсы » но если вы не можете найти куски, подойдет стружка, которая была замочена не менее часа. Что касается дерева, вам следует искать гикори, яблоко, вишню или дуб и держаться подальше от мескита, который имеет чрезвычайно острый вкус (подробнее о породах древесины см. здесь).«Даже не думайте о древесном соке, таком как сосна — они полностью испортят вашу пищу, не говоря уже о том, что они немного токсичны». Отметил!

4. Начни угли

Как и многие великие грильщики говорили нам раньше, Мартин предостерегает от использования жидкости для зажигалок или древесного угля, пропитанного жидкостью для зажигалок. «Используйте либо высококачественные брикеты, либо кусковой древесный уголь», — говорит он. Важной частью копчения мяса является наличие в вашем распоряжении арсенала зажженных углей, чтобы поддерживать постоянную температуру вашего коптильни или гриля. «Мы не будем класть сырые угли в коптильню. Вам нужно что-нибудь в стороне, может быть, другой гриль, полный горящих углей». Лучше всего это сделать с помощью стартера дымохода. Мартин рекомендует модель Вебера. «Как только вы подготовите эти угли, вы можете просто добавить необработанные угли в дымоход. Вам не нужно снова разжигать огонь. У вас есть небольшой огонь, который длится непрерывно в течение семи часов. ты там. »

5. Все дело в рублях

Мартин не фанат рассола: «Вы собираетесь использовать втирку, а если не используете втирку, вы будете использовать только кошерную соль и черный перец.Если вы тоже рассолите его, вы рискуете сделать ребра слишком солеными. Рассол не нужен. Если вы собираетесь готовить его на медленном и достаточно медленном огне, вы позволите коллагену внутри этого мяса делать свою работу — оно разрушится и станет студенистым, что создаст ту шелковистую текстуру, которую мы все ooh и ah Примерно ». Приготовление питмастера простое: 1/2 стакана кошерной соли, 1/2 стакана коричневого сахара, 1 столовая ложка лимонного перца, 1 столовая ложка черного перца и 2 чайные ложки хлопьев чили. Возьмите все это сладкое, соленое, пряное добро и покройте им ребра.Тогда вы готовы разжечь гриль.

ДЫМ

1. Знайте свою анатомию

Вы курите мясо впервые — так что, вероятно, у вас нет курильщика (пока). Мартин предлагает использовать старый добрый угольный гриль. Единственная разница в том, что вы можете установить только одну плиту ребер вместо двух. Вот как вы это сделаете: откройте нижнюю заслонку гриля, затем сложите на нее горящие угли, удерживая все угли на одной стороне гриля. «Медленно добавляйте уголь, пока он не нагреется до 250 градусов — самой горячей температуры, которую должен получить ваш курильщик или гриль», — говорит Мартин.«Если у вас нет датчика температуры на гриле, купите лазерный тепловой пистолет за 15 долларов и используйте его. Лично я вообще не использую датчик температуры. подержите руку над углями в течение трех секунд «Миссисипи», вам нужно добавить еще несколько углей. Если вы не можете удерживать ее там более двух секунд, это почти слишком жарко. Вам нужно два штата Миссисипи ». Затем положите дрова поверх углей.

2. Не слишком жарко, не слишком холодно

После того, как гриль нагрелся до 250 градусов, замените решетку, положите ребра на противоположную сторону от углей, затем закройте крышку гриля, обязательно заслонка открытой крышки прямо над мясом.«Противоположное положение заслонок создаст небольшой вакуум и поможет протолкнуть кислород через угли, чтобы они продолжали работать. Он также будет пропускать тепло непосредственно через мясо», — объясняет Мартин. А теперь ты куришь!

«Мы снимаем холод с ребер, как только они попадают в курильщик. Как только вы поместите эти две пластины ребер туда, они лишат вашего курильщика тепла. Оно выровняется примерно на 220. » Это главная причина, по которой вы хотите начать немного горячее, поскольку эти ребра будут снижать температуру.Дело в том, что тепло всегда можно добавить, но убрать его очень сложно. «Постарайтесь поддерживать температуру 220 градусов. Это не идеальная наука, но вы должны сидеть и смотреть. Каждые 30–45 минут вам придется подсыпать угли. Но это нормально! В этом суть барбекю. . »

3. Не трогай!

«Некоторым людям нравится использовать распылитель для смачивания мяса, но это чушь собачья», — говорит Мартин. « Ты не откроешь эту крышку . Я не переворачиваю ребра.Вы готовите на косвенном огне, а не готовите прямо над огнем, поэтому вам не нужно их переворачивать. Нет смысла смотреть на ребра. Это только навредит тебе. Просто держите крышку опущенной и управляйте углями и температурой ». Однако если вы используете гриль, а не курильщик, вам придется открыть крышку, чтобы заправить угли. Просто снимите мясо и решетку рукавицы, положите угли, замените решетку и мясо, затем быстро закройте крышку

4. Четыре часа спустя…

Примерно через четыре часа пора открывать крышку . «Мясо должно немного отрывать мешок от костей», — говорит Мартин. «Используя прихватку для духовки, положите руку плашмя и положите одну из этих пластин ребер на свою рукавицу. Если концы реберной пластины подпрыгивают, когда вы двигаете рукой вверх и вниз, им нужно больше времени — возможно, еще час. Если вы держите их, и плита начинает раскалываться и ломаться посередине, вы их пережарили. И это нормально. Никто не будет жаловаться.В идеале, однако, вы хотите, чтобы они были немного обмякшими, но не желающими распадаться ». Курение — это создание шелковистой текстуры путем расщепления коллагена в мясе — вы сможете определить, сделал ли этот коллаген его работа — покачивание мяса.

5. Завершение

Не подавайте эти ребрышки сухими! «Когда они будут готовы, приготовьте соус для барбекю и полейте эти ребра глазурью. Вы можете поставить их на прямой огонь на гриле или залить соусом и снова поставить коптить на 15–20 минут, а затем дать соусу запечься на ребрах.